Exceso de chocolate, frambuesa y frutos rojos.

Mi prima y su padre hacen los años el mismo día (día del orgullo friki y día de la toalla, para más señas) y la única consigna que tenía para la tarta era el chocolate.  Y como quería algo de contraste me acordé de unas frambuesas que tenía en el congelador.  Probé un par y estaban ácidas de morirse, de caérsete los dientes.  Perfectas para el chocolate…  Sea pues: tarta de chocolataco y frambuesas.  Y frutos rojos, que también tenía algunos congelados.

El resultado duele, y si no, véanse los chorreones de sangre frambuesera.

Seguramente habría sido mejor usar un bizcocho más jugoso pero como soy una cansina del MSC y no quería andarme con experimentos, al final fue lo que utilicé.  El original era de 5 huevos pero para el paso a paso he hecho una cosa más manejable, sólo de 2 huevos, para unas 4 a 6 personas (según haya que guardar la línea o la curva).

Bizcocho de chocolate:
100 g de mantequilla (yo suelo usar margarina) a temperatura ambiente
100 g de azúcar
8 g de azúcar vainillado
2 huevos grandes (L) a temperatura ambiente
92 g de harina para bizcochos con levadura incorporada (tipo bizcochona, yo uso la del Mercadona)
8 g de cacao en polvo puro Valor
1 pizquina de sal fina
50 g de chocolate para postres Nestlé o alguno similar
un puñadito pequeño de pepitas de choco del Mercadona (opcional)

Precalienta el horno a 160ºC.  Funde con cuidadín el chocolate troceado (al baño maría con cuidado de que no le entre líquido o bien al microondas, sacándolo cada pocos segundos y removiendo para que no se queme).  Resérvalo.  Mezcla en un bol la harina con el cacao y la sal y resérvalos también.

Saca unas frambuesas congeladas (si las tienes naturales y sin congelar, mucho mejor) y deja que se descongelen bien colocaditas sobre su base (son muy delicadas).

Prepara el molde que vayas a usar.  Yo he utilizado para el paso a paso este molde para brownies de Wilton, que me encanta.  Tiene unos 27×17 cm, es ideal para MSC de 2 huevos y el MSC de choco sale ya liso, no desperdicias apenas nada y está listo prácticamente en 20 minutos.  Úntalo de mantequilla y fórralo con papel de hornear (el del Mercadona sirve estupendamente y está muy bien de precio).  Deja que sobresalga un poco de papel por los bordes, te servirá después para sacar el bizcocho del molde y pasarlo a la rejilla.

Como siempre, bate con las varillas (mejor si son eléctricas, tus brazos seguro que lo agradecen) la mantequilla o margarina con el azúcar hasta que esté bien cremosa y esponjosa y haya aumentado su volumen.  Ve añadiendo luego los huevos uno a uno, batiendo bien y esperando a que esté bien incorporado el primero antes de incorporar el siguiente.

Tamiza la mezcla de harina, cacao y sal sobre la mezcla y remueve lo justo para incorporar.

Incorpora ahora el choco fundido y remueve también lo justo para incorporar.

Por último agrega las pepitas de choco y remueve sólo lo justo para repartirlas.

Vierte la mezcla en el molde, repártela bien con la espátula para nivelarla y lleva el bizcocho al horno.  En este tipo de molde y con esta cantidad de masa, 20 minutos suelen ser suficientes, pero ya sabes que cada horno es un mundo.  Ten mucho cuidado y no te despistes, que no se te pase el tiempo o el bizcocho en lugar de tierno y jugoso quedará duro y reseco.  En cuano esté (puedes usar la consabida prueba del palillo) saca el molde de inmediato, deja que el bizcocho se asiente unos 5 minutos y, ayudándote del papel, saca el bizcocho del molde con muchísimo cuidado (es muy delicado) y pásalo a una rejilla para que se enfríe.  Con papel y todo.

Mientras ve preparando la ganache y el puré de frutos rojos.

Para el puré necesitarás (aquí están las cantidades que usé para la tarta grande, sobrará para helados, tostadas o lo que te apetezca):
300 g de frutos rojos (yo los tengo congelados, de “eissmann”: cerezas, frambuesas, grosellas rojas y grosellas negras creo, pero pueden servir otras mezclas)
50 g de azúcar
55 g de azúcar
5 g de azúcar varinillado
unas gotas de zumo de limón
Pon al fuego los frutos congelados juntos con 50 g de azúcar.  Remueve para que no se queme nada.  Justo hasta que empieze a salir líquido (imagen de la derecha) y las frutas se dejen aplastar.  Pásalo por la trituradora y cuela para quitar las semillas.  Pon de nuevo lo que quede al fuego, añadiendo 55 g de azúcar más y 5 g de azúcar vainillado junto con unas gotas de zumo de limón.  Tenlo al fuego (removiendo continuamente para que no se pegue) hasta que vaya cogiendo cuerpo: unos 15 o 20 minutos más o menos.  Reserva.  Ten mucho cuidado en todo momento: los frutos rojos manchan y calientes y con azúcar, queman una barbaridad.

Prepara una buena cantidad de ganache de chocolate poniendo al fuego un envase de 200 ml de nata para montar al 35% (bueno, el envase no, lo de dentro).  En un bol aparte prepara 200 g de chocolate troceado o en gotas al 55% (puedes rebajarlo o subirle el tono con chocolate más puro o menos, teniendo en cuenta que esto afecta a la consistencia, cuanto más puro es el chocolate, más dura queda la ganache, cuanto menos porcentaje en chocolate, más blandita queda y más choco tienes que echar para que la ganache quede consistente).

Cuando la nata rompa el hervor la retiras del fuego y la echas sobre el chocolalte.  Espera un minuto y remueve hasta que tengas una crema homogénea y todo el chocolate se haya fundido.

Al principio tendrás algo que la imagen central, que parece que no se amalgama, pero ten fe y sigue moviendo, al final queda como en la imagen de la derecha.  Deja que se enfríe por completo.

Quita la “corteza” de la parte superior del bizcocho con la ayuda de un cuchillo y mucho cuidado.  Es tan tierno que no hace falta ni nivelarlo.  Divide la plancha de bizcocho en 3 partes (las 3 capas de la tarta).  Dadas las medidas del molde he preparado 3 minibandejas de 15 x 8 cm y las he usado de plantilla para dividir el bizcocho en 3 partes iguales.  Si vas a tardar en montar la tarta, guarda las capas en una bolsa de plástico de congelación apta para uso alimentario para evitar que los bizcochos se sequen.

Una vez fría, monta la ganache con las varillas. Cogerá volumen, aclarará en color y espesará bastante.  No intentes hacer esto si la ganache está muy fría porque podría cortarse, espera a que coja un poco de temperatura en la encimera y luego la montas.

Si el bizcocho te quedó muy seco, puedes preparar un almíbar.  Si te ha quedado en su punto, no sería necesario (yo no lo usé).  Puedes pasar directamente al montaje.

Pon un poco de ganache en la bandeja para que la tarta se sujete y coloca en ella la primera capa de bizcocho.  Extiende un poco del puré de frutas en la capa de la bandeja y una capa de ganache en la base del bizcocho que hará de segunda capa.  Cierra el “bocata” de forma que la ganache quede en contacto con la mermelada y repite la operación colocando encima la tercera capa “del revés” (o sea, con la parte del bizcocho que estuvo en contacto con el papel a tu vista).  Ayúdate de un trocito de cartón o de bandeja para dar la vuelta a los bizcochos.

Nivel los bordes con un cuchillo de sierra y mucho cuidado y cubre toda la tarta con un poco de ganache, sólo una capa “tapamigas” para sellar el bizcocho y métela a la nevera para que coja consistencia.  Un par de horas puede ser suficiente (imagen de la izquierda).  Sácala y cúbrela con toda la ganache que quede, hazle algún relieve si te apetece (yo sólo marqué con la espátula líneas hacia arriba, imagen de la derecha) y métela al frigo para que tome cuerpo (un par de horitas o toda la noche).

Espolvorea un poco de cacao puro por encima de la tarta y reparte luego las frambuesas por la parte superior, cubriendo toda la superficie  y tal vez también alrededor por abajo, como te apetezca, esto ya es decoración pura y dura.  Por último funde un poco de chocolate (yo usé de nuevo del 55% pero usa el que más te cuadre) y “chorréalo” por encima de las frambuesas.

Guarda la tarta en la nevera pero sácala al menos media hora antes de servir para que la ganache pierda dureza.

Ya me contaréis.  Me imagino que se pueden hacer mil variaciones un poco menos brutas en cuanto al chocolate se refiere (bizcocho normal, incluso esponjoso, ganache de chocolate blanco o chocolate con leche, una mermelada más dulce)…  Pero mi intención era crear una tarta “brutal” (no es para niños en absoluto) y así la he planteado.  A vuestra creatividad queda el tunearla para adaptarla a vuestro gusto y al de vuestras familias.  Tal cual, creo que es para adultos “valientes”.  ;-)

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60 pensamientos en “Exceso de chocolate, frambuesa y frutos rojos.

  1. Hola!!!!! Hoy por fin me he atrevido con esta tarta que tiene una pinta espectacular, a ver que dicen mañana de ella…. Gracias por explicar los pasos para hacerla!!!

  2. Hola Morgana, realmente se ve exquisito!!!! Soy de México y quiero iniciarme haciendo pasteles para fiestas infantiles de preferencia, esto de la repostería me encanta aunque nunca he tomado cursos profesionales, pero las recetas que he hecho salen deliciosas o eso me dicen, jeje, la pregunta es…. Esta tarta se puede usar con fondant?? alguna receta en particular que me recomiendes para iniciar? Gracias por tu blog maravilloso, gracias por compartir!!!

  3. Hecho! Y he triunfado ;) Me he quedado un poco corta de frutos rojos entre bizcocho y bizcocho, pero para la próxima rectifico. Gracias por explicarlo todo tan bien!

  4. Qué pasada de tartaza :), me encanta la idea de los frutos rojos congelados, la verdad es que ni siquiera sabía que los vendían, pero al precio que está la fruta aquí (bueno, al precio que está todo aquí :)) me va a compensar comprarlos así, gracias por la idea! :)
    Te he dejado un regalito en mi blog, en el último post, pásate y lo ves :)
    Besos

  5. Hola Morgana!!
    Hice tu tarta hace unos días para ver como quedaba, ya que mi hijo cumple años el día 20, fue todo un éxito, tanto para grandes como para peques, no quedaron ni las migas!!!!!

    Tengo que hacerte una pregunta, es posible congelar este bizcocho?? si es así, después no quedará un poco seco?? cuando yo la hice no le puse almíbar y estaba muy sabrosa…

    Gracias por todo!!!!
    Un besazo.

    • El bizcocho sin rellenar sí, se puede congelar. bien envuento el plástico de cocina y metidito en una bolsa. Pierde un pelín de humedad pero tampoco se nota demasiado.

  6. Hola Morgana, como siempre asombrosamente genial, aunque te escriba poco te sigo desde hace mucho. He hecho tu MSC de chocolate pero al unir los huevos con la mantequilla se me queda una textura como granulada, como si se hubiera cortado, al final el bizcocho sale bien de sabor y muy esponjoso pero no se si es que es así o es que sólo me pasa a mí. De todas maneras muchas gracias por todas tus buenísimas ideas y aportes y también por estar ahí cada vez que tengo alguna duda. Besitos.

    • A veces pasa eso cuando la mantequilla o la margarina está fría. O son los huevos los que están fríos. Siempre es mejor usarlo todo a temperatura ambiente, pero en invierno es un poco complicado. En cualquier caso, aunque la masa marece que se haya “cortado”, al echar la harina se suele arreglar y el bizcocho sale estupendo igualmente. A mí también me ha pasado más de una vez, no te preocupes.

      Besos.

  7. Mmmmmm…. pero qué pintaza! De tunearla, yo tal vez le cambiaría el bizcocho por otro más húmedo, pero por lo demás… tiene que estar de auténtico vicio. Y así fresquita, ni te cuento. Me has puesto los dientes largos, pero a base de bien.
    Un besote, artista.

    • Es verdad, seguramente con algún bizcocho americano de esos negros, negros, negros, “como el sobaco un grillo” (con perdón) y bien jugositos, quedaría mejor.

  8. Vaya pasada! Lo que pasa que a mi las frambuesas…. pero con unas fresas yo creo que… ÑAAAAAAAAM, me encanta tu trabajo y se ve que le dedicas un montón de esfuerzo, besos de una seguidora con un blog ”L” (novato) Jajajaja :)

  9. Morgana, tu dirás lo que quieras sobre que esta tarta es para adultos pero yo conozco a dos “no adultos” que darían buena cuenta de ella. Es más, si se la pusiera delante, creo que no dejarían ni las migas. Asegurado !!!!

  10. DIOS, ESTO ES PECADO?, POR QUE SI LO ES NO ME VA A IMPORTAR EH?, QUE PINTA MÁS RICA… JUGOSA Y APETITOSA, TIENE QUE ESTAR DE PECADO CAPITAL…
    Un beso

  11. Y yo que me acabo de enterar que tenienes la tienda en Madrid y yo pensaba que estabas en Málaga o Sevilla??? Estaré tonta? Y me he enterado porque he visto recompartida esta tarta que me había llegado al mail!!! que no sabía yo que estabas en el CARALIBRO!!
    Felicidades de nuevo!!! Esta también me la apunto!!

  12. Me gusta, hice el fin de semana pasado una tarta con los mismos ingredientes principales, chocolate y frambuesa para los mayores del cumple de mi hijo (hice una para los niños también).
    Usé la receta de enrollado de chocolate de Rose Levy Berenbaum, que me encanta, no tiene ni un gramo de harina, lo rellené de nata con frambuesas y lo cubrí con una ganaché de chocolate.
    Ya pondré la receta, pero la base es la de esta otra tarta: http://undulcecuento.blogspot.com.es/2012/02/tarta-nocturna-encender-la-noche-y.html
    Un abrazo, probaré tu versión

  13. UMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMM, Cómo tiene que estar…. para repetir, repetir …hasta darle fin. Muchas gracias por la receta.

  14. Ñam, ñam, ñam!!!! Peazo de tarta! Tiene que estar buenísima! O mejor dicho, tuvo que estar deliciosa, porque desde el 25 de mayo han pasado algunos diitas. Mi hija mayor estuvo a punto de nacer ese día (era la fecha prevista de parto), mi marido estaba loco de contento porque su niña naciera el día de la toalla (“¡Mi pequeña friki, mi pequeña friki!”). Al final me retrasé un día de nada, pero a el no le importa, sigue siendo su pequeña friki….

  15. Madre mía, cómo tiene ke estar eso!!, jajaja. A lo mejor te la copio para celebrar mi cumple… Mmmm… Jeje.

    Un saludo, ke aunke ultimamente no escriba, te leo siempre.

    Una pregunta… La crema de chocolate ke has usado, valdrá también para Cupcakes, verdad?.

    A ver si nos das alguna clase magistral de cómo hacer frostings (está bien dicho?), para las magdalenas, porke he estado buscando por la red y no encuentro ninguna ke me termine de convencer, además de ke las medidas ke usan siempre son las americanas, y es un lío… en la mayoría de los casos también usan productos un poco raros, y seguramente difíciles de encontrar, como una especie de grasa blanca vegetal llamada Crisco, ke me dió bastante askito, la verdad…

    Vamos, ke yo preferiría una receta un poco más casera, sin tanto potingue raro… Jejej.

    • Claro, la ganache es un crema de lo más básica y muy típica y no lleva nada “extraño”, sólo chocolate y nata. Hay muchas otras cremas sin ingredientes raros como el Crisco. Lo que pasa es que yo no soy muy de cupcakes ni de cremistrajos, pero en blogs como el de Alma (objetivo cupcake perfecto) tienes unas cuantas recetas, ella es especialista en cupcakes.

      • Pues muchas gracias por la aclaración, y también por la recomendación del blog, me lo apunto. Yo tampoco soy mucho de potingues pero de vez en cuando… Jajaja.

        Un saludo!!

  16. Madre miaaa…me acabo de enamorar….de tu tartaaaa…que pena que no tenga cerca un cumple para hacerla…algo me tendré que inventar!!!!!

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