¿Cómo pego el fondant al bizcocho?

Una de las preguntas que más se repiten entre las que recibo a diario desde el blog es ésta: “¿cómo y con qué pego el fondant al bizcocho?“

Hay varios “potingues” más o menos adecuados para este fin pero antes quiero resaltar que la función de aquello que colocamos entre nuestro bizcocho y la cobertura de fondant no es sólo la de actuar de pegamento.  Qué va.  Tal vez esa sea la función menos importante.  Al fin y al cabo el fondant es tan pesado, que salvo que cubrieras con él unas sábanas de raso (cosa harto poco probable), seguramente se quedaría allí donde lo posaras, sin escurrirse ni descolocarse ni nada.

La capa de “lo-que-sea” que vamos a poner entre el fondant y el bizcocho cumple todas estas funciones:

1.  Tapamigas o pegamigas. (Una traducción de lo más chapucera del inglés “crumb-coat” pero es queno se me ocurre otra).

Todo aquel que haya partido un bizcocho para rellenarlo se habrá dado cuenta de lo puñeteras que son las miguitas.  Se cuelan por todas partes, se te pasan a la espátula y a la crema que pretendes untar como relleno… Se pegan a todo.  Y claro ¿cómo no se iban a pegar también al fondant?  Y cuando una miga se te pega en el fondant… No veas cómo canta.  Se ve desde un kilómetro de distancia.  Toda tu tarta perfectamente lisa y blanquita y en medio de todo  ¡¡ aaaaarg !! una miga negra como el carbón del fabuloso bizcocho de chocolate que has hecho y que se te ha pegado sin querer a tu fondant.  Noooooo.  Hay que evitar esto como sea, porque aunque la miga pegada se pueda quitar fácilmente de manera digital (o sea, con los dedos) te deja un buen cráter en el fondant que luego es imposible de disimular más que añadiendo decoraciones que no tenías pensadas.

Y no ocurre sólo con el fondant.  Cuando cubres un bizcocho con cualquier crema y una espátula también conviene pasar primero una fina capa pega-migas para que ningunate fastidie después el trabajo, que no es plan de darle dos horas a la espátula para que tu tarta te quede con una cobertura lisa que ríete tú de los frescos de la Capilla Sixtina para que luego te acerques un poco y veas que en lugar de una inmaculada crema de mantequilla, aquello es un”hormigón armao” llego de pequeñas y puñeteras migas repartidas por doquier.

Es fundamental tener todas las migas bien controladas y esta capa que cubre el bizcocho las va a dejar a todas bien pegaditas y en su sitio para que no tengas que preocuparte más por ellas.  De las que queden por la mesa, por la tabla de trabajo, etc. ya nos ocupamos nosotras con la balleta, con una brocha, con papel de cocina… Que la superficie en la que extendamos el fondant tiene que estar limpia de migas como una patena para evitar disgustos.

 

2. Tapaporos (maquillaje alisador y disimulador de defectos).

Tod@sl@s que se maquillan sabrán a qué me refiero sólo con leer el nombre.  Bueno, y l@s que se dedican al bricolaje también.  Y l@s que no hacemos ni una cosa ni la otra, seguro que estamos hartos de ver anuncios “porque yo lo valgo” en la tele de maquillajes “de los maquilladores” de mil y una marcas que nos ofrecen el efecto milagroso de hacer desaparecer por arte de magia granos y poros, dejándonos un cutis melocotón tan perfecto como pasado por el photoshop.

Una buena capa de maquillaje tapa todos los poros, alisa las imperfecciones y te deja el cutis “niquelao”.  ¿A que sí?  Pues aquí también se aplica esta ley.

No sé vosotr@spero yo nunca he visto un bizcocho con una superficie lisa como un azulejo; todos tienen “bultitos” donde menos te lo esperas, huecos o trocitos que se te han escapado al partirlo, “socavones” que los gasificantes van formando por dentro a veces y en los que cabe cómodamente una figurita de roscón y que están maliciosamente ocultos en las interioridades del bizcocho hasta que se te ocurre tornearlo o cortarlo y te topas de repente con ellos…

Para muestra, una magdalena, algo de lo más vulgar y que todos habéis visto alguna vez.  Normalmente los interiores de las magdalenas comerciales son perfectos y sin socavones inesperados pero  ¿veis en la foto de arriba esa superficie llena de grietas y bultos?

Voilá.  Después de la capa de rigor, ni rastro de ellas.

Como veis, esta capa multiusos alisa todas estas imperfecciones también y te deja el bizcocho bien lisito.

 

3.  Otro símil cosmético: “rellenador de colágeno”.

Bueno,no es que vayamos a utilizar colágeno como ingrediente fundamental de nada, no.  Se trata de cubrir los abismos que dejan las capas de relleno.  En realidad, más que un efecto bótox o colágeno, que rellena desde dentro, esto es más como restaurar un cuadro.  Se aplica sobre todo a las tartas, cuando las cortamos en varios pisos para meter relleno entre ellos.  A veces es realmente difícil que después de poner el fondant no se note a la legua dónde están los cortes y los rellenos.

Puedes utilizar tu “pegamento” para rellenar tooodos los huecos que encuentres.  Tanto lo que se producen por roturas de bizcochos como los producidos por el “efecto túnel” que pueden tener a veces los gasificantes, así como, por supuestísimo, con las juntas entre las capas de bizcocho.

¿A que no queda ni rastro de los “abismos”?

4.  Pegamento. Para que el fondant no se mueva ni un milímetro de su sitio y te quede un acabado PERFECTO.  Eso sí, esto requiere tener mucho cuidado al pegar el fondant al bizcocho, sobre todo si pones una capa fina.  Hay que ir desde el centro hacia afuera y desde arriba hacia abajo después, para que no te queden “globos”.  (Si has forrado alguna vez un libro con forro de ésos que se pegan, te harás una idea muy aproximada de a qué me refiero).

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Vistas las funciones de esta “capa” que hace a la vez de mágico pegamento y de fabuloso maquillaje, seguro que os estaréis preguntando “Y ¿de qué se haraaaaá se haraaaaá?”.

Pues hay para todos los gustos.  Podéis usar: nocilla, dulce de leche, ganache de chocolate, crema de mantequilla… Cualquier cosa que se os ocurra y que tenga la consistencia necesaria para ser untada, sin que chorree y sin que se lleve una medio bizcocho detrás dela espátula en el intento.  Y que no sea tampoco demasiado húmeda porque si no el fondant correría el peligro de acabar deshecho (vamos, que una crema pastelera no sirve y una nata montada tampoco).

De todas las opciones que os he propuesto (y seguro que hay más) me quedo sin ninguna duda con la crema de mantequilla, que calificaré de “a lo bestia” porque la receta que uso no puede serlo más (las hay luego mucho más ricas y sofisticadas, pero ésta está muy bien como punto de partida y después ya es cuestión de ir probando otras hasta que déis con vuestra “crema de mantequilla todoterreno perfecta de la muettte”).

La segunda opción: la ganache de chocolate (montada como se monta la nata).

¿Por qué prefiero prefiero la crema de mantequilla en primer lugar y la ganache a continuación?

• El dulce de leche que tenemos aquí no es como el repostero que se usa en Argentina, es mucho más líquido, más pegajoso y MANCHA (la mayoría de recortes de forrado, los tienes que tirar).

• La nocilla (o nutella o sucedáneos) está bien para empezar e ir viendo de qué va esto del fondant, pero es dura si está fría, eso la hace difícil de untar a veces y MANCHA (mucho más todavía que el dulce de leche, los recortes hay que tirarlos sí o sí).  Además, no endurece y no sé cómo se podría alisar.

• La ganache es perfecta pero lleva nata y eso hace que más de 2 o 3 días fuera de la nevera empiecen a mosquearte, sobre todo en verano.  Además, precisamente en verano (con el calor) no endurece a no ser que esté en la nevera mientras que en invierno, si te descuidas se te queda como una piedra y no hay quien la unte y… la de choco negro también MANCHA (sobre todo si no se ha endurecido).

Eso sí, es mi segunda preferida porque da un sabor fantástico, no es dulce de morirse (mejor para el gusto “pañó”) es aromatizable para hacer juego con el bizcocho y en invierno, cuando endurece, se te quedan unas superficies lisiiiitas lisitas, que da gusto cubrir luego.   Basta dejar el dulce cubierto al fresco y, cuando la ganache ha cogido consistencia, pones encima una lámina de plástico de cocina (film) y vas pasando la mamo, frotando con cuidado para alisar la superficie.

• La crema de mantequilla dura muchísimo, la puedes tener hecha a granel con antelación y lista para usarla cuando la necesites, puedes darle el sabor que quieras, se puede quedar fuera de la nevera hasta que se aburra y, aunque el fondant se manchase con ella ¡¡¡ sólo es mantequilla y glas !!! ambos dos componentes por ejemplo del fondant de nubes así que, (si no tiene ningún componente que le dé color) amasas el fondant manchado con ella y se integra en él sin que se note apenas.  O sea, que no tienes que tirar los recortes de fondant manchado como ocurre con el resto de pegamentos propuestos; retiras el grueso con un papel de cocina, amasas y ya está.  (Que las profesionales no me pongan el grito en el cielo, plis, esto es sólo para las de casa).

También puedes alisar los picos que quedan del “untamiento” pasando la mano, dejando un papel de cocina entre la crema y tú.

Esta es sólo mi opinión, por supuesto.  Os invito a probar todas las opciones(y más que se os puedan ocurrir).  Y a las que trabajáis en esto, dadnos también vuestra opinión (porfa) para que las que se inician puedan orientarse en una dirección o en la opuesta.

Veamos qué rayos es entonces la:

Crema de mantequilla “a lo bestia”

Nada más sencillo: mantequilla (sin sal) y azúcar glas.  La proporción: triple en peso de azúcar que de mantequilla.  Si tienes un robot de cocina todo te será más fácil pero yo lo hago a mano (si es “a lo bestia”, es “a lo bestia” y yo no soy de Bilbao, pero hago como si lo fuera).

Normalmente yo uso una pastilla de mantequilla sin sal del Mercadona, de esas que vienen de dos en dos.  Creo que cada una pesa como 125 gramos,así que añado 375 g de azúcar glas por cada una.  Pero podemos hacer la receta con 100 g de mantequilla, que es fácil de recordar.

El procedimiento no puede ser más fácil.  Pesa la mantequilla y déjala atemperatura ambiente (o en un lugar cálido o con calefacción, porque si la temperatura ambiente es de 8ºC, la cosa se complica bastante).

Pesa también el azúcar glas (recuerda, siempre el triple de glas que de mantequilla y siempre en peso).  Si quieres, tamiza el azúcar para evitar al máximo los grumos.

Pon la mantequilla en un cuenco grande (vas a tener que remover un montón y el azúcar glas tiene la mala sombra de esparcirse y volar por todas partes a la mínima) y dale una buena palicilla hasta que la tengas a punto de pomada, bien blandita.

Ve añadiendo el azúcar glas por tandas (yo normalmente lo hago en tres) sin añadir la siguiente hasta que no hayas incorporado bien la primera.

La primera será la más fácil.  Con la mantequilla blandita y sólo su peso en azúcar, te será muy fácil incorporarla y el resultado será una crema muy manejable..  Incluso te quedará así con la segunda.

En la tercera y en invierno te quedarás sin brazos porque parecerá que la mantequilla no podrá absorber tanto azúcar ni queriendo.  No te preocupes, es así.  Se te quedará casi terrosa.

Una crema bien espesa que podrás guardar en la nevera en un recipiente hermético durante semanas.  Apunta en el recipiente si quieres la fecha de caducidad de la mantequilla que has usado, para tener una referencia de la caducidad de tu crema pero al estar mezclada con azúcar, que es un conservante estupendo, yo creo que te durará incluso más.

Para usarla no tienes más que sacarla de la nevera con la antelación suficiente como para tenerla a “temperatura ambiente” cuando la necesites (el día de antes, por ejemplo).  Ojo, no la dejes a la terraza a 6ºC si es enero porque no serviría de mucho.  Por “temperatura ambiente” yo creo que siempre se busca un lugar cálido (en el que no se asen pollos pero en el que puedas estar un rato si quedarte tiritando).

Separa la cantidad que creas que vas a necesitar y dale un buen meneo para que se ablande un poco.  Estará espesa de morirse, imposible de untar así que vas a tener que “rebajarla” con algo (en la foto creo que era Baileys).

Puedes usar leche, esencia de vainilla, de naranja, de limón, café con leche, un batido de fresa, de vainilla, algún licor… Lo que se te ocurra, pero ve añadiéndolo siempre muy poco a poco (y por muy poco a poco me puedo referir perfectamente a “de cucharadita en cucharadita” en incluso menos) y removiendo la primera tanda hasta que se incorpore del todo antes de añadir más.

Debes conseguir una consistencia cremosa, fácil de untar sin llevarte medio bizcocho por medio.

Si ves que te has pasado añadiendo líquido, agrega un poco más de glas. Pero procura no tener que hacer esta operación demasiadas veces o, entre añadir líquido y añadir glas, acabarás con una tonelada de crema.

Esta crema tiene la virtud de endurecerse con el frío y también de secarse.  De hecho, no dista mucho de la crema que los americanos usan para hacer flores, que quedan bien duritas y que aguantan dias fuera de la nevera.  Yo suelo meter los bizcochos cubiertos con ella al frigo y, cuando al tacto veo que la crema ha cogido consistencia, saco la tarta y voy alisando la superficie con el calor de la mano: pongo un papel de cocina sobre la crema y voy pasando la mano para alisar los “picos” que han quedado con la maniobra del “untamiento”, que siempre queda alguno.

De esta manera siempre se puede poner el fondant sobre una superficie casi perfectamente lisa.

Sien vez de CMB (crema de mantequilla a lo bestia) usas una ganache montada, recuerda que puedes hacer lo mismo pero en vez de papel de cocina, usa film.

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