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Rellenos para el calor

3 marzo, 2008

Para cuando las tartas decoradas tienen que pasar tiempo (incluso días) fuera de la nevera al estar decoradas con fondat y la temperatura ambiente es demasiado alta para utilizar rellenos de nata y/o huevo.

Usé esto por primera vez para rellenar en verano las primeras tartas que decoré con fondant y que tenían que estar fuera de la nevera más de un día. Me daba miedo usar cremas con huevo, con nata o con leche, así que se me ocurrió usar este truco de hace una pila de años.

Todos los maestros chocolateros nos advierten que tengamos un cuidado exquisito para que no nos caiga una sola gota de agua a nuestro chocolate fundido porque estonces se queda como tierra y pierde todo atractivo. Doy fe de que así es. Hace 25 años, cuando empezaba a hacer mis pinitos, mis bizcochos caseros y mis inventos, yo no sabía ésto y echaba cosas al chocolate fundido para darle sabor. Efectivamente, se estropeaba, se hacía una bola y se quedaba como tierra. Pero si seguía removiendo y añadiendo líquido, al final tenía una crema homogénea, untable y buenísima.

Se me ocurrió que podía utilizar ésto para rellenar pasteles y también como pegamento para fijar el fondant a los bizcochos y ¡¡ funcionó de maravilla!! Además, es muy versátil, puedes usar chocolate blanco, con leche o negro y puedes añadirle cualquier cosa: licor, zumos, almíbar… Así puedes hacer tus combinaciones de sabores.

Normalmente yo uso el mismo almíbar de mojar los bizcochos para “estropear” el chocolate aunque a veces uso otras combinaciones.Para bizcochos de chocolate va genial el chocolate blanco “estropeado” con café. Para los bizcochos de naranja, va genial el chocolate negro con zumo de naranja.  Para los de bizcochos de café puedes estropear chocolate negro con baileys.  Para bizcocho de ron con pasas, puedes echar al chocolate blanco un poco de ron o crema de ron…

Las combinaciones son infinitas y dejan todo el lugar del mundo a tu creatividad e imaginación pero, como una imagen vale más que mis palabras y como hay muchos que si no lo ven, no lo creen, aquí hay algunas fotos de “paso a paso”.

No hay proporciones, has de añadir el líquido poco a poco para no pasarte, a tu gusto. Si echas demasiado de golpe, puede que el resultado sea demasiado líquido y no te sirva para lo que necesitas.

Partimos de chocolate. Si, como yo, lo tienes en “gotas”, échalas en un cuenco de cristal y, si no, trocéalo con la mano o con un cuchillo, como te sea más cómodo. No llenes mucho el cuenco para que luego puedas moverlo bien.

choco cobertura blanco

Mételo al microondas. Ten mucho cuidado. Puedes experimentar primero con un vaso de agua. Yo pongo mi horno a media potencia y programo dos minutos pero tendrás que ir viendo lo que pasa con el tuyo.

Es muy importante que el chocolate se caliente poco a poco para que se funda pero SIN QUEMARSE. Puedes probar con un vaso de agua y ver cuánto tarda en calentarse o, si eres valiente, con el propio chocolate.Bueno, yo meto mi cuenco en el microondas a media potencia programando dos minutos pero en el primer minuto lo saco (ya se ve que se va fundiendo un poquito)

empezamos a fundir

y lo muevo con una cuchara.

movemos

Como ves, al moverlo parece que se funde más. Según la cantidad de chocolate que estés fundiendo, tendrás que volver a meterlo al micro hasta terminar el minuto o menos del minuto o más del minuto. Sólo ten cuidado para que no se queme y ten en cuenta que guarda mucho el calor y, aunque el chocolate salga del micro sin haberse fundido del todo

casi

basta con removerlo y aplastar un poco los pedacitos con el dorso de la cuchara para que todo acabe de fundirse y quede homogéneo y suave

fundido

Y ahora ha llegado el momento de “la gran herejía”. Agregamos el líquido elegido al chocolate.

echamos liquido

Y removemos. Al principio el chocolate se aterrona, se hace una bola y parece que no te puedes hacer con él.

removemos

No desistas, agrega un poquito más de líquido (poco a poco, ya sabes) y sigue removiendo hasta que la cosa esté homogénea. Aunque parezca imposible, al final obtendrás algo como ésto:

listo

Una crema con la que podrás rellenar o cubrir pasteles sin miedo a los calores.

Eso sí, si haces esto mismo el invierno, ten en cuenta que, sobre todo la crema de chocolate negro, se endurece. A la hora de trabajar, puede que tengas que ponerla unos segundos en el microondas antes de seguir untando la crema y, a la hora de cortar el bizcocho… bueno, cada uno tiene sus gustos, algunos prefieren unas capas de chocolate crujiente y otros no. En cualquier caso ¡¡¡ BUEN PROVECHO !!! Con estos mejunjes puedes hacer hasta bombones.

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31 comentarios leave one →
  1. 29 junio, 2013 20:55

    Hola Morgana. Tengo que hacer una tarta cubierta de fondant, el relleno que había pensado era una buttercream de Nuttella, pero suavizada con merengue hecho con claras de huevos pasteurizadas. No sé si este relleno necesita frío. La tarta la haría por la tarde y tendría que pasar toda la noche, hasta el día siguiente que se comería. ¿Me puedes aconsejar?

  2. 6 mayo, 2013 17:44

    Hola Morgana, me encanta tu blog! La pregunta respecto a este post… La crema no se pone dura? Gracias

  3. Alejandra Enlace permanente
    7 febrero, 2013 15:33

    Hola Morgana, me hago un poco de lio, este post lo entendi, ahora mi duda es si haga ganaché de choco blanco o negro también le puedo poner aromas, zumos o licores??? gracias de antemano y por contestar siempre, ayuda mucho viendo las preguntas de los demas y que esten contestadas no todos se toman este tiempo, asi que gracias de nuevo, muy buena tu página es muy útil, y gracias por compartirla, saludos

    • 12 febrero, 2013 10:36

      Claro, pero ten cuidado con la cantidad de líquido que agregues porque modificará la consistencia de la ganache.

  4. 20 noviembre, 2012 21:59

    Morgana me encanta tu blog y tus consejos me han resultado muy útiles. Usé el “chocolate estropeado para rellenar y cubrir una tarta y quedó genial. Nada que ver con el ganache de chocolate blanco que se escurre.

  5. 8 octubre, 2012 2:45

    Una vez seca la cobertura se puede rociar con colorante en aerosol comestible ??

  6. 12 julio, 2012 1:50

    Que bien esto que cuentas. La de vueltas que he dado para encontrar cremas que aguante el calor y no resulten peligrosas para la salud. Me ha venido fenomenal leer esto, muchas gracias y seguiré leyendo lo que pones en tu blog . Un saludo y hasta pronto.

  7. 9 abril, 2012 2:47

    Hola! Soy mexicana y me enchanta tu blog y todos los pasos
    Que significa MSC?..
    Y que utilizas para tener el pastel mojadito o moist?
    Gracias!

    • 9 abril, 2012 9:18

      Son las siglas de “Morgana Sponge Cake”. ;-) PAra mojarlo me invento cada vez un “jarabe” de agua, azúcar y algún aroma, a veces leche condensada, a veces algún licor, que me haga juego con el sabor del bizcocho y del relleno.

  8. 13 noviembre, 2011 11:05

    hola Morgana !! esta genial esta crema y es super secilla!! me puedes decir si se puede hacer para rellenar los cupcakes?? muchas gracias!!

  9. 13 mayo, 2011 8:59

    33. Escrito por Ana: Chocolate estropeado en tarta fondat.
    13 Mayo 2010, 01:03

    Creo que probaré con el chocolate estropeado con naranja, si no me aconsejas otra cosa, en principio me da igual, excepto licores, cualquier cosa. El fondat se pegará bien sobre esto, no?. Había leído que hay que cubrir -para que pegue el fondat- crema de mantequilla o dulce de leche. Gracias.

    • 13 mayo, 2011 9:00

      No recuerdo si se puede pegar el fondant con ésto. Creo que sí, pero puede tender a “sudar” y dar algún problema. Aparte de que, en frío se queda como una piedra. Probaré y os contaré.

  10. 13 mayo, 2011 8:59

    30. Escrito por Elle: Se puede teñir??
    03 Mayo 2010, 11:34

    Hola Morgana, mi duda es… se puede hacer chocolate blanco de cobertura y añadirle colorante en gel?? Gracias ^_^

    31. Escrito por Ana: Mi primera tarta fondat.
    11 Mayo 2010, 22:26

    Hola, voy a hacer mi primera tarta fondat y creo que esto me va a venir genial porque no sabía por dónde empezar y como la tarta buena es para el 21 de junio, hará calor seguro. Entonces, relleno con chocolate estropeado, cubro el pastel y luego pongo el fondat. Es así???. Cuánto tiempo podré tenerlo a temperatura ambiente sin problemas???.
    Muchas gracias de antemano.

    32. morgana Escrito por morgana:
    12 Mayo 2010, 09:32

    Elle. No, al chocolate no le puedes añadir colorante en gel, tienes que usar colorantes especiales para chocolate, con base oleosa. Un saludo.

    Ana. Sí, así es. Pero no sé cuánto te durará a temperatura ambiente sin problema, no tengo laboratorio y no he hecho pruebas, pero al menos me fío más de este invento que de una nata, una crema, o incluso de una ganache. Aunque no sé si estaré en lo cierto, claro. A lo mejor mi lógica está equivocada. Yo creo que los 2 o 3 días que puedes tardar en decorar una tarta, te aguantaría sin problemas. Depende también de qué sea lo que añadas para estropear el chocolate.

  11. 13 mayo, 2011 8:58

    28. Escrito por Silvia:
    26 Abril 2010, 17:03

    Por fin, GRACIAS Morgana!! :D

    Estaba buscando algun relleno que no tenga que conservarse en la nevera.
    Verás, voy a hacer una tarta de cumpleaños decorada con fondant comprado, muy sencillita, y tengo que viajar en tren durante 6 horas en pleno mes de mayo…
    Había pensado en el bizcocho brownie (de Megasilvita), pero claro.. relleno de ganache… hace calor… ups.
    Quería sustituir el relleno por mermelada, pero no me convence.

    Creo que voy a rellenarlo de chocolate blanco “estropeado” con café jejeje

    Un besote.
    Gracias de nuevo!
    Silvia.

    29. morgana Escrito por morgana:
    27 Abril 2010, 08:59

    Hola, Silvia.

    Salvo que sea un julio justiciero y haga un calor de ese que derrite hasta las ideas, yo suelo usar ganache. Si no hace mucho calor y la ganache aguanta sin derretirse, ésta aguanta hasta 3 días fuera de la nevera.

    Pero si no te fías, el chocolate estropeado es sin duda la mejor opción.

    La pega que tiene es que es enemigo del frío, en el sentido de que si hace mucho, se queda el relleno como una piedra, tanto que hasta se hace difícil cortar la tarta después, pero si no tienes ese problema, adelante con el choco, que además es muy versátil (choco negro estropeado con zumo de naranja, choco blanco con café y algún licor…) las posibilidades son tantas como tu imaginación pueda inventar.

    Un beso.

  12. 13 mayo, 2011 8:58

    26. Escrito por lydia:
    26 Abril 2010, 10:08

    hola, intente estropear como tu dices, el choco blanco con baileys, ya ando buscando una crema q pueda usar para rellenar una tarta fondant con este sabor, crema de baileys, pero a mi se me kedo una pelota toda rara como cortada, la meti en le nevera y eso ya es una piedra total, please echame una mano. alguna otra ocurrencia para un relleno sabor baileys?? te dejo mi mail
    neo_51 arroba hotmail punto com

    27. morgana Escrito por morgana:
    26 Abril 2010, 10:18

    Lydia. Lo que te ha pasado es normal, lo único que tienes que hacer es seguir echando baileys y removiendo con ganas hasta que tengas una crema untable. Al principio, en cuanto echas un poco de líquido, el chocolate se apelotona y se pone inmanejable, pero sólo tienes que echar más líquido y seguir removiendo para que vuelva a estar cremoso. Si te parece que echar sólo baileys es demasiado alcohol, puedes añadir un poco de leche.

    Como ahora lo tienes en la nevera, prueba a sacarlo y ponerlo un poco al micro para que se funda, pero con cuidado de no quemarlo.

    El choco estropeado es sólo para cuando hace mucho calor, con temperaturas más frescas, una vez rellenada la tarta y enfriada, se puede quedar duro como una piedra y no es agradable.

    Un saludo.

  13. 13 mayo, 2011 8:58

    24. Escrito por Jacqueline:
    09 Marzo 2010, 17:48

    Hola Morgana, mucho gusto…
    Mi nombre es Jacqueline, leo todosssssss tus pasos a pasos, creo q ayudas a muchas q como yo no tenía ni un poquito de idea en hacer cada maravilla q hacen tus manos, la verdad es q yo aún estoy intentando hacer algo, mi familia me dice q voy bien.. q tb no me cree q lo hice q estan viendo lo hice yo x ejemplo…

    Bueno, muchas gracias y un abrazo muy fuerte… sigue asi animandonos a todas..

    Bye Bye

    25. morgana Escrito por morgana:
    13 Marzo 2010, 23:47

    Hola, Jacqueline. Gracias a ti por animarte a intentarlo y seguir con ello. Me alegra saber que te gusta y el hecho de que tu familia no crea que lo estás haciendo tú debe de ser para llevarte de orgullo ¿verdad? Un abrazo.

  14. 13 mayo, 2011 8:57

    22. Escrito por evamon: Y estropeado con zumo de naranja?
    31 Enero 2010, 08:26

    Tengo que hacer una tarta en Julio para mi hija que cumple un año y no lo quiero estropear ni con bebidas alcohólicas ni con café así que me pregunto si sería posible chocolate oscuro con zumo de naranja. ¿Qué te parece?

    23. morgana Escrito por morgana:
    31 Enero 2010, 11:25

    Evamon. ¡¡ Por supuesto que se puede !! Yo lo uso en verano para conjuntar con el bizcocho de naranja ¡¡ y está buenísimo !!

  15. 13 mayo, 2011 8:57

    20. Escrito por Pilar: Muuchas más GRACIAS
    01 Julio 2009, 05:34

    Uf, me da vergüenza copiar tanto, pero no sabes lo bien que me ha venido este post, pues tengo que hacer una tarta para llevarla a merendar a un barco en pleno mes de julio… Iba a rellenarla de ganache de chocolate, pero haré un “chocolate estropeado”, GENIAL!!
    Millones de gracias por compartir todo lo que sabes.
    Un beso
    Pilar

    21. morgana Escrito por morgana:
    03 Julio 2009, 08:10

    Pilar. Ojalá me aplicara yo también el cuento, que se me olvida que con estos calores no hay quien haga nada y caigo en la ganache como una tonta. ¡¡ Suerte con el choco estropeado !! Un beso.

  16. 13 mayo, 2011 8:57

    16. Escrito por Carme: buenísssssssssimo
    31 Mayo 2009, 15:50

    Hoy he probado el chocolate “estropeado” con Baileys. Bendito estropeado porque mi marido y yo nos hemos puesto hasta allíiii . Hice un MSC de café con el “estropeado” y quedó estupendo. Grácias Morgana por tus recetas, te lo agradecemos muchísimo!!!
    Un abrazo

    17. Escrito por Carme: El estropeado lo mejor
    31 Mayo 2009, 15:55

    Hoy he hecho un MSC de café con chocolate negro estropeado con Baileys. Un éxito. Mi marido y yo nos hemos puesto hasta el c…. Grácias por tus recetas y consejos.
    Un abrazo.

    18. Escrito por Carme: Anular mensaje
    31 Mayo 2009, 15:57

    He visto que posiblemente salgan dos mensajitos mios, puedes anular uno, Grácias

    19. morgana Escrito por morgana:
    31 Mayo 2009, 16:01

    Gracias, Carme. Me alegro de que te resultara útil esto de estropear el chocolate, será una herejía pero los resultados están tan buenos… Un abrazo.

  17. 13 mayo, 2011 8:56

    14. Escrito por elsi ugalde: 05/02/09
    05 Febrero 2009, 23:30

    Hola Sandra muchas gracias por tus menjunges verdaderamente me agradò tus experiencias en lo que respecta al chocolate es muy valiosa tus sugerencias para el calor como conservar estos rellenos gracias y seguì adelante dale màs ayudas. chau…….y besos.

    15. morgana Escrito por morgana:
    06 Febrero 2009, 08:18

    Hola, Elsi. Seguramente cualquier maestro chocolatero me crucificaría por estas “herejías” que hago con el chocolate, pero para el verano y las tartas decoradas que no pueden ir a la nevera, resultan de lo más útil. Me alegro de que sirvan a alguien más.

    Un beso.

  18. 13 mayo, 2011 8:56

    12. Escrito por Sandra: Morgana… Simplemente GRAAACIAS!!!! 05 Noviembre 2008, 22:06

    Es increíble cómo alguién puede aconsejar, y sobre todo ayudar taaaaanto a otros, a cambio de….. al fin y al cabo, nada!!!! MUCHÍSIMAS GRACIAS POR TUS CONSEJOS!!! MUCHÍSIMAS GRACIAS POR COMPARTIR TODOS TUS TRUCOS!!! MUCHÍSIMAS GRACIAS POR ENSEÑARNOS TANTAS COSAS!!!! MUCHÍSIMAS GRACIAS POR TENER TANTA PACIENCIA!!!! MUCHÍSIMAS GRACIAS POR HABER CREADO ESTE BLOG!!! etc. etc. etc. etc…. Un fuerte abrazo!

    13. morgana Escrito por morgana:
    06 Noviembre 2008, 08:09

    Gracias a ti, Sandra. De alguna manera tengo que devolver a la red todo lo que recibo de ella… Al fin y al cabo si me animé a hacer fondant una vez fue porque alguien puso amablemente un paso a paso gratuito en la web. Un beso.

  19. 13 mayo, 2011 8:55

    10. Escrito por Samsara: ME encanta tu blog!!!! 22 Octubre 2008, 00:03

    ME tienes alucinada. Llevo dias entrando en tu blog, y hoy por fin me decido a escribir. Me ncanta la repostería, auqneu no he pasado de la típica tarta de manzanas, el bizcocho de yogur y 4 cosas más. Pero desde que he descubierto tu maravilloso blog, me he animado a intentar hacer el MSC. Hoy le encargado a mimarido que me traiga la harina bizcochona de el corte inglés.Así que estoy lanzada con el tema. Me encanta tu forma de hacer el fondant…haces que todo parezca tan fácil!!!!! Espero poder darle una sorpresa fabulusa a mi ahijada que cumple 9 años el 2 de diciembre…así que tengo todavia un mes por delante para practicar con los bizcochos bases, los rellenos y el fondant ( que me trae de cabeza). Bueno, siento el rollo, pero es que tus tartas me tienen maravillada. Mi más sincera enhorabuena.

    11. morgana Escrito por morgana: 22 Octubre 2008, 08:50

    Hola, Samsara. Muchísimas gracias, me alegro de que el blog te guste y me alegro aún más de que a raíz de él os animéis a hacer vuestras propias creaciones. Espero que te diviertas tanto como yo haciendo la tarta para tu ahijada y que sea todo un éxito. Un besazo.

  20. 13 mayo, 2011 8:55

    8. Escrito por victor: gracias por compartir tus trucos con nosotros, 01 Septiembre 2008, 07:57

    en ocaciones es dificil desprenderse de algun secretillo que nos hace la vida mas facil, eso solo lo hacen los grandes como tu

    9. Escrito por morgana: 01 Septiembre 2008, 08:22

    Gracias, Víctor.

  21. 13 mayo, 2011 8:55

    5. Escrito por Alex: Muchas Gracias 14 Agosto 2008, 20:24

    Bueno seguire tus consejos, muchas gracias, a ver que tal me va y ya te ire contando jeje.Felicitaciones de nuevo…

    6. Escrito por megasilvita: muchas gracias morgana 18 Agosto 2008, 00:02

    Tengo unos poquitos de problemas, pues estoy pegada con los rellenos, pero me has dado una buena idea, eres una profesional, gracias de nuevo.

    7. Escrito por morgana: 18 Agosto 2008, 08:11

    ¿Profesional? Qué más quisiera yo, Silvia… Estos rellenos salieron de la pura inconsciencia de adolescente que no sabía que echando líquido al chocolate, éste se estropea. Me ve cualquiera de los grandes y seguro que me excomulga. ;-)

  22. 13 mayo, 2011 8:54

    3. Escrito por Alex: Que bien 13 Agosto 2008, 21:13

    Hola me ha gustado mucho tu página y estoy iniciandome porque siempre me ha gustado el tema de decorar tartas pero nunca lo he hecho, ya me decidi y nose por donde empezar la verdad…que consejo me das? muchas gracias, es que estoy perdida de tanta información, se que hay diferentes formas de hacer fondat pero cual será el mas sencillo para empezar?? Un gran saludo de nuevo y gracias.

    4. Escrito por morgana: 14 Agosto 2008, 09:09

    Hola, Alex. Gracias.

    Para empezar me parece mucho más sencillo en fondant de nubes, que necesita ingredientes menos raros que otros. Tienes un paso a paso y la receta en este mismo blog, en la categoría “básicos, paso a paso”.

    Casi que lo mejor es probar con una pequeña cantidad e intentar forrar cositas del tipo magdalenas y que juegues con la masa, veas su consistencia, cómo se extiende, cómo se trabaja y te acostumbres a ella. Una vez hayas probado ya te sentirás segura para hacer cantidades más grandes y lanzarte a forrar tartas o lo que sea.

    Como siempre, te recomiendo el foro “cocinando con el alma”. Allí, aparte de gente majísima, en el apartado de “decoración” encontrarás un montón de recetas, ideas, trucos, técnicas y ayuda para hacer lo que necesites.

    Un beso.

  23. 13 mayo, 2011 8:54

    1. Escrito por Lavanda: 18 Junio 2008, 13:08

    Morgana, me ha parecido de una ayuda muy valiosa tus paso a paso.Muchas gracias por enseñarnoslo.

    2. Escrito por morgana: 18 Junio 2008, 13:16

    Gracias a ti por leernos, Lavanda.

    Un beso.

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  1. Seguimos con las bizcobolas. La cobertura con chocolate. « Morgana. Tartas con magia

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